Il food cost del bar è la parte del prezzo di vendita che se ne va in materia prima: costo degli ingredienti diviso prezzo senza IVA, per cento. Un gelato confezionato pagato 2,20 € e venduto a 3 € ha un food cost dell’81% e ti lascia 53 centesimi. Un caffè da 1,20 € te ne lascia 89. In Italia un bar sta fra il 20 e il 35%, ma è il gelato a spiegare perché la media, da sola, non serve a niente.
Il frigo dei gelati è il posto dove si capisce tutto
D’estate quel frigo lavora. Entra gente che non entrerebbe, i ragazzini si fermano, la vetrina si svuota e si riempie. Sembra la parte facile della stagione.
Facciamo il conto su un gelato confezionato, di quelli di marca che tutti conoscono. Lo paghi 2,20 € e lo vendi a 3,00 €, che è il minimo sotto cui non ha senso scendere.
| Prezzo di vendita | 3,00 € |
| Prezzo senza IVA (÷ 1,10) | 2,73 € |
| Costo d’acquisto | −2,20 € |
| Quello che ti resta | 0,53 € |
Cinquantatré centesimi. Adesso lo stesso conto su una tazzina venduta a 1,20 €, con circa 20 centesimi di caffè dentro: al netto dell’IVA restano 1,09 €, meno 0,20 fanno 0,89 €.
Leggilo due volte, perché è controintuitivo. Il gelato ti costa dieci volte il caffè, lo vendi al triplo del prezzo e in cassa ti lascia un terzo in meno. Su cento gelati venduti in un pomeriggio di agosto ti restano 53 euro. Su cento caffè, 89.
Non è che il gelato sia un errore. È che vendere di più non vuol dire guadagnare di più. Senza fare questo conto non c’è modo di saperlo.
Che cos’è il food cost di un bar
Il food cost è il rapporto in percentuale fra quanto ti costa la materia prima di un prodotto e il prezzo a cui lo vendi. Si legge come una domanda sola: di ogni euro che entra in cassa per quel prodotto, quanti centesimi se n’erano già andati prima?
Sul gelato di prima: 2,20 diviso 2,73 fa 81%. Ottantuno centesimi su ogni euro erano già del fornitore. Sul caffè, 0,20 diviso 1,09 fa 18%.
Due cose vanno dette subito, perché sono quelle che la maggior parte dei discorsi sul food cost salta.
La prima: il food cost si calcola sul prezzo senza IVA. L’IVA non è tua, la incassi per conto dello Stato e gliela versi. Se fai il conto sul prezzo esposto ti dai una pacca sulla spalla che non ti sei guadagnato.
La seconda: il food cost si calcola prodotto per prodotto, non sul totale della spesa. La media del listino funziona come la media dei voti a scuola: nasconde precisamente le materie in cui vai male. Il tuo bar può avere una media del 30% con dentro un frigo di gelati all’81% che ti mangia agosto. E non lo sapresti mai.
Come si calcola il food cost, passo per passo
Per un prodotto che rivendi così com’è, tipo il gelato o la bottiglietta d’acqua, il conto è quello di sopra: prezzo d’acquisto diviso prezzo di vendita senza IVA.
Per tutto il resto, cioè per quello che prepari tu, serve un passaggio prima: la scheda ricetta. È il foglio dove scrivi cosa entra in un prodotto e in che quantità, al grammo o al pezzo. Un toast, un’insalata, un tramezzino: se le grammature stanno solo nella testa di chi lavora al banco, il costo di quel prodotto non lo sa nessuno e cambia a seconda di chi è di turno.
Prendiamo uno spritz, con numeri tondi.
| Ingrediente | Costo |
|---|---|
| Prosecco | 0,60 € |
| Aperitivo | 0,50 € |
| Soda | 0,10 € |
| Patatine e oliva | 0,30 € |
| Ghiaccio e arancia | 0,05 € |
| Totale materia prima | 1,55 € |
Venduto a 5,00 €, che senza IVA fanno 4,55 €:
| Prezzo senza IVA | 4,55 € |
| Materia prima | −1,55 € |
| Margine | 3,00 € |
| Food cost: 1,55 ÷ 4,55 | 34% |
Uno spritz al 34% ti lascia 3,00 €. Un gelato all’81% te ne lascia 0,53. Ecco perché la percentuale conta: non perché sia un bel numero da avere, ma perché ti dice quanto lavoro ti serve per fare gli stessi soldi.
Lo scarto va dentro il costo, non a parte
Qui c’è il passaggio che quasi nessuno fa e che cambia le decisioni.
Se un prodotto ha una parte che butti, quella parte l’hai pagata. Va sommata al costo di quello che vendi, altrimenti il conto è finto.
Due fornitori ti propongono lo stesso prodotto. Il primo a 15 € al chilo, il secondo a 13 €. La scelta sembra fatta. Poi guardi lo scarto: il primo ne ha il 10%, il secondo il 30%.
| Fornitore a 15 € | Fornitore a 13 € | |
|---|---|---|
| Prezzo al chilo | 15,00 € | 13,00 € |
| Scarto | 10% | 30% |
| Prodotto utile per chilo | 900 g | 700 g |
| Costo reale al chilo | 16,66 € | 18,57 € |
Quello che costava due euro in meno te ne costa quasi due in più. Sono le stesse fatture e lo stesso magazzino, con una decisione capovolta da un dato che nessuno aveva messo nel conto.
Vale anche dentro casa. I prodotti che butti a fine giornata e quelli che consumate tu e i tuoi collaboratori sono materia prima pagata che non ha prodotto incasso. Vanno registrati, sennò il food cost che calcoli è quello di un bar immaginario dove si vende tutto e non si sbaglia mai.
Quanto deve essere il food cost di un bar
Ecco la risposta onesta: una soglia universale non esiste. Chi te la dà secca ti sta vendendo una semplificazione.
In Italia il food cost dei prodotti di un bar sta di solito fra il 20 e il 35%. È dentro questa forbice che ti muovi. Dove esattamente dipende dal mestiere che fai, perché un chilo di caffè e una bottiglia di gin non si comportano allo stesso modo.
| Tipo di locale | Food cost di riferimento |
|---|---|
| Caffetteria e colazioni | 20-25% |
| Aperitivo e serale | 30-35% |
| Cocktail bar | 20-25% |
| Bar con cucina | 30-35% |
Trova la riga che somiglia al tuo e usa quella come metro. E se il tuo bar sta in mezzo a due righe, cosa che capita spesso, non sceglierne una: tienile tutte e due. Colazioni la mattina, aperitivi la sera: sono due mestieri, quindi due food cost. Vanno guardati separati, altrimenti la parte che rende bene copre quella che perde.
Allora il gelato lo tolgo dal frigo?
No. Questo è il punto vero dell’articolo.
Un prodotto che rende poco può stare benissimo nel tuo listino, a una condizione: che tu lo abbia scelto. Il gelato all’81% fa entrare nel bar gente che altrimenti passava oltre. Il padre che si ferma per i figli e prende un caffè. La coppia che si siede al tavolino e ordina altro. Quel gelato non deve guadagnare da solo, deve portare dentro qualcuno.
Il mestiere sta tutto nella differenza fra due frasi che sembrano uguali:
“Sul gelato guadagno poco, l’ho messo apposta perché mi porta clienti.” Questa è una scelta. Sai quanto ti costa, sai cosa ti aspetti in cambio e a fine stagione puoi verificare se è successo.
“Sul gelato guadagno poco.” Questa è una scoperta. Arriva sempre a settembre, quando l’estate è finita e i conti pure.
Le leve che hai su un prodotto così sono tre, in quest’ordine. La terza si collega a come decidi i prezzi di tutto il resto del listino. Tratti il prezzo d’acquisto, perché su un articolo che compri a volume qualche centesimo si trova quasi sempre. Guardi se esiste un’alternativa con la stessa resa e un costo diverso. E ti assicuri che chi entra per quel prodotto trovi, accanto, qualcosa su cui invece margini davvero.
Gli errori che si vedono più spesso
Il conto fatto sul prezzo esposto. Con l’IVA dentro il food cost sembra più basso di quanto è. È l’errore più diffuso ed è anche il più facile da togliere di mezzo.
Il listino del fornitore ricordato a memoria. I prezzi si muovono più spesso di quanto ti accorgi. Un prezzo di vendita costruito su un ricordo di due anni fa è un margine ipotetico.
La media che rassicura. Un bar con food cost medio al 29% dorme tranquillo e dentro può avere due o tre prodotti sopra il 70% che si mangiano il lavoro degli altri.
Le grammature che cambiano col turno. Senza scheda ricetta ogni collaboratore ha la sua idea di quanto prosciutto va in un panino. La differenza non si vede in un giorno, si vede nell’inventario.
Lo scarto ignorato. Quello che butti l’hai comprato. Se non lo conti, il tuo food cost è quello di un bar che non esiste.
Il numero che hai calcolato non è ancora quello vero
Tutto quello che hai letto fin qui riguarda il food cost attivo: quanto costa ogni singolo prodotto prima di venderlo. È il conto che si fa sulla carta e presuppone che tutto quello che prepari venga poi venduto.
Nella realtà non è così. La differenza si misura con il food cost passivo: quanto hai consumato davvero in un periodo, rispetto a quanto hai incassato. Si calcola con quello che avevi in casa, più quello che hai comprato, meno quello che trovi in magazzino oggi. Quel totale diviso l’incasso senza IVA, per cento.
Se i due numeri sono vicini, il tuo bar funziona come dice la carta. Se il passivo è molto più alto dell’attivo, da qualche parte esce roba che non passa dalla cassa: scarti che non conti, grammature che non tornano, o qualcosa di peggio. Ma quello è il tema di un altro pezzo.
Cosa fai domani mattina
- Prendi tre prodotti soltanto: quello che vendi di più, quello che credi ti renda di più e uno del frigo dei gelati. Calcola il food cost di ciascuno.
- Confronta il margine in euro, non la percentuale. Guarda quanto ti resta in mano su ognuno.
- Per il prodotto che rende meno, scrivi in una riga perché è nel tuo listino. Se non riesci a scriverla, hai trovato il primo lavoro da fare.
Se poi vuoi mettere in fila i numeri che stanno sotto a tutto questo, nei contenuti gratuiti trovi la guida da cui partire. Sul food cost c’è anche un altro articolo, Gestione del Food & Drink Cost. Sul caffè, che è corso più di tutti gli altri, c’è Il prezzo del caffè alle stelle.
Domande frequenti
Come si calcola il food cost di un bar?
Costo della materia prima diviso prezzo di vendita senza IVA, moltiplicato per cento. Per i prodotti che rivendi così come li compri basta il prezzo d’acquisto. Per quelli che prepari tu serve la scheda ricetta, cioè l’elenco degli ingredienti con le quantità esatte. Al costo va poi sommata la parte che butti.
Il food cost si calcola con o senza IVA?
Senza. L’IVA la incassi per conto dello Stato e gliela versi, quindi non è mai stata tua. Farci sopra il conto fa sembrare il food cost più basso di quello che è. È l’errore più comune.
Il food cost di riferimento è uguale per tutti i bar?
No, nessuna soglia vale per tutti. In Italia i prodotti di un bar stanno di solito fra il 20 e il 35%. Dentro quella forbice, una caffetteria che vive di colazioni sta più in basso, un locale da aperitivo più in alto. Se fai due mestieri nella stessa giornata, di food cost ne calcoli due.
Un prodotto con food cost altissimo va tolto dal listino?
Non per forza. Un prodotto che rende poco ha senso se serve a far entrare gente che poi compra altro, a patto che lo abbia deciso tu invece di scoprirlo a fine stagione. Quello che non deve succedere è che un prodotto in perdita ci sia per abitudine.
Che differenza c’è fra food cost attivo e passivo?
L’attivo è quanto costa un prodotto prima di venderlo, calcolato sulla ricetta. Il passivo è quanto hai consumato davvero in un periodo rispetto a quanto hai incassato. Il primo dice come dovrebbe andare, il secondo come è andata. Se sono lontani, in mezzo c’è un problema da cercare.
