Puoi alzare il prezzo del caffè di dieci centesimi finché non perdi più del 3-4% delle colazioni. Su 200 caffè al giorno, dieci centesimi in più valgono circa 470 € netti al mese. Sette colazioni al giorno che smettono di entrare se li mangiano tutti. Prima di ritoccare il listino il numero da calcolare è questo: quanti clienti puoi permetterti di veder tornare meno spesso.
Il listino di settembre lo stai già rifacendo a matita
Torni dalle ferie e sul banco trovi tre cose: la bolletta di luglio col condizionatore acceso dalle sette a mezzanotte, il listino nuovo del torrefattore e un foglio dove hai scritto 1,30 a matita senza deciderlo. Poi lo cancelli.
La domanda che ti ferma è sempre quella. Se alzo, quanti se ne vanno?
Nel frattempo qualcuno ha già alzato. Secondo i dati pubblicati da Adnkronos il 18 agosto 2026, un espresso al banco in Italia costa in media 1,29 €, venticinque centesimi più che nel 2021. Il rilevamento è del Centro di formazione e ricerca sui consumi con Assoutenti, su dati del Mimit. Undici province stanno a 1,40 € o sopra: Bolzano a 1,51 €, Messina a 1,06 €. Il presidente del Crc dice da dove arrivano quegli aumenti: costi energetici e costi di gestione degli esercenti, scaricati sul prezzo finale. La materia prima non c’entra.
Nessuno ti farà una scenata al banco
Ed è questo il problema.
Caffè e brioche sono le due voci di spesa che un italiano ricorda a memoria. Al supermercato l’aumento si diluisce dentro un carrello da settanta euro e nessuno si accorge di niente. Al bar sono due numeri isolati, memorizzati, controllati ogni mattina da anni.
Chi li vede salire non protesta. Quello che ti dice “eh, avete alzato” è il meno pericoloso: almeno te lo dice. Gli altri fanno una cosa più silenziosa: vengono una volta in meno alla settimana. Il martedì saltano, il caffè del pomeriggio se lo fanno in ufficio. Tu non vedi niente, perché non c’è niente da vedere: c’è solo un uomo che il martedì non entra più.
Lo scopri a novembre, quando guardi il totale del mese e non torna. E lo dai alla stagione.
Di quanto alzare il prezzo del caffè, in pratica?
I numeri qui sotto sono un esempio, tondi apposta per rifarli sul tuo banco con la calcolatrice del telefono. Prendi un bar che serve 200 caffè al giorno e porta la tazzina da 1,20 a 1,30 €.
| Quanto ti dà l’aumento | |
|---|---|
| Caffè serviti in un giorno | 200 |
| Aumento sul listino | +0,10 € |
| Incasso lordo in più al giorno | +20,00 € |
| − IVA della somministrazione, il 10% | −1,82 € |
| Restano in cassa, al giorno | 18,18 € |
| In un mese di 26 aperture | ≈ 470 € |
Quattrocentosettanta euro al mese sono una bolletta. Ora l’altra metà del conto.
| Quanto te lo porta via la frequenza | |
|---|---|
| Colazione media di un abituale (caffè e brioche) | 3,00 € |
| Al netto dell’IVA | 2,73 € |
| Colazioni che annullano l’aumento (470 ÷ 2,73) | 172 al mese |
| Su 26 giorni di apertura | 7 al giorno |
| Su 200 consumazioni | il 3,5% |
Sette persone su duecento che passano da cinque mattine a quattro. I dieci centesimi non li hai mai presi.
Qui sta la trappola: l’aumento lo incassi sulla tazzina, dieci centesimi alla volta. La perdita non arriva mai sulla tazzina. Chi riduce la frequenza si porta via la colazione intera, il caffè e la brioche insieme, trenta volte più grande dell’aumento che gli avevi fatto. Per questo il listino si decide sui clienti prima che sui costi: i costi ti dicono di quanto hai bisogno, i clienti quanto puoi.
Questo non è un invito a tenere il listino fermo: chi non ritocca mai mentre l’energia sale paga quell’aumento di tasca sua. Il ritocco va accompagnato da un motivo per tornare. Quel motivo non è il prezzo. Su come si costruisce un prezzo dal tuo costo invece che dal listino del vicino trovi tutto nella guida ai prezzi del bar. Sui rincari della materia prima c’è anche l’articolo Il prezzo del caffè alle stelle.
Cosa fai domani mattina
- Conta i caffè di una giornata normale, non della domenica. Moltiplica per l’aumento che hai in mente, togli il 10% di IVA e moltiplica per i giorni di apertura. Adesso sai cosa stai comprando.
- Dividi quel numero per il valore netto di una colazione media da te. Il risultato è la tua soglia: le consumazioni che puoi perdere prima di aver lavorato gratis.
- Scrivi su un foglio i dieci abituali che vedi tutte le mattine. È il tuo allarme: se due spariscono per due settimane, l’aumento sta costando.
Poi alza pure. Con la soglia in tasca riconosci il momento in cui l’aumento ha smesso di funzionare. Non ci arrivi a novembre.
Su questo blog di conti così ne trovi uno ogni settimana.
Domande frequenti
Di quanto si può alzare il prezzo del caffè senza perdere clienti?
Non esiste una percentuale valida per tutti: dipende da quanti clienti puoi perdere prima che l’aumento si annulli. Con 200 caffè al giorno e dieci centesimi di aumento, in un esempio tondo la soglia sta intorno alle 172 colazioni perse al mese: sette al giorno, il 3,5% delle consumazioni. Sotto quella soglia l’aumento ti resta in cassa.
Quanto costa un caffè al bar in Italia nel 2026?
In media 1,29 € al banco, venticinque centesimi più che nel 2021, secondo il rilevamento del Centro di formazione e ricerca sui consumi con Assoutenti pubblicato il 18 agosto 2026. Undici province stanno a 1,40 € o sopra, con Bolzano a 1,51 €, mentre Messina resta la più economica a 1,06 €.
Se aumentano i costi dell’energia devo alzare tutto il listino?
L’energia è un costo fisso: non cresce con le consumazioni vendute, quindi spalmarla su ogni prodotto in proporzione ha poco senso. Calcola quanto ti pesa in più al mese e scegli quali voci possono assorbirlo, partendo da quelle dove il cliente confronta meno. Sul caffè il confronto è quotidiano, sull’aperitivo molto meno.
Come faccio a sapere se dopo l’aumento ho perso clienti?
Il totale del mese non basta, perché mescola stagione, meteo e giorni di apertura. Conta le consumazioni oltre all’incasso e confrontale con lo stesso mese dell’anno prima: se l’incasso tiene mentre i pezzi calano, l’aumento sta coprendo una perdita di clienti.
