Quanto costa una tazzina di caffè al bar: circa 20 centesimi di macinato, più mezzo euro di lavoro al banco. Su un caffè da 1,20 € ti restano 39 centesimi. Ed è per questo che il crollo delle borse di questi giorni, il 13,5% in dieci sedute, sul tuo banco vale 2,7 centesimi a tazzina.
Le borse sono scese: in cassa è cambiato qualcosa?
Il 6 settembre 2026 Comunicaffè ha scritto che l’arabica è tornato sotto i 3 dollari, area di prezzo che non toccava da fine giugno.
I numeri: dai massimi del 24 agosto al 3 settembre, l’arabica quotato all’Ice ha perso il 13,5% e il robusta il 9,8%, chiudendo a 295,60 centesimi e a 3.430 dollari. Due mesi di rialzi da record riassorbiti in dieci giorni, con i magazzini brasiliani pieni.
Tu hai letto la notizia mentre la macchina scaldava. E hai fatto la domanda giusta: quando arriva al mio listino?
Quanto costa una tazzina di caffè quando il verde cala?
Facciamo l’ipotesi più generosa che esista. Immaginiamo che il tuo torrefattore ti giri per intero il calo delle borse, subito, senza tenersi niente. Non succede, perché nel prezzo del macinato ci sono tostatura, trasporto, imballo e il suo margine. Ma partiamo da lì, così il numero non è discutibile.
Nella tazzina ci sono circa 20 centesimi di caffè (esempio tondo, il tuo lo sai al grammo se hai la scheda ricetta).
| Caffè in una tazzina | 0,20 € |
| − il 13,5% delle borse | −0,027 € |
| Quello che risparmi | 0,17 € |
Due centesimi e sette. Su 200 caffè al giorno fanno 5,40 € al giorno, cioè circa 140 € in un mese di aperture. Non è niente. Ed è pure un regalo che il tuo torrefattore non ti farà mai per intero.
Adesso guarda il conto dall’altra parte.
Il conto vero della tazzina
Il food cost del bar misura la materia prima. Sul caffè la materia prima è la parte piccola. Venti centesimi su 1,09 € fanno il 18%: uno dei food cost migliori del tuo listino.
Il resto del costo sta nel tempo. Un’ora di dipendente al banco ti costa circa 20 € pieni, cioè 33 centesimi al minuto. Fai il giro completo di una tazzina: macinare, battere, servire, incassare, ritirare la tazza, lavarla. Un minuto e mezzo di qualcuno che in quel momento non fa altro.
| Prezzo della tazzina | 1,20 € |
| Senza IVA (÷ 1,10) | 1,09 € |
| − caffè | −0,20 € |
| − un minuto e mezzo al banco | −0,50 € |
| Quello che ti resta | 0,39 € |
Trentanove centesimi. Il caffè pesa 20, il tempo pesa 50.
Adesso mettili uno accanto all’altro. Il crollo delle borse ti vale 2,7 centesimi a tazzina. Trenta secondi in meno per servirla te ne valgono 16. Sei volte tanto. E non dipende dal Brasile.
Questa è la ragione per cui il prezzo del caffè verde in prima pagina interessa poco al tuo cassetto. Il numero che decide il tuo margine sulla tazzina lo produci tu dietro il banco. Nessuno lo pubblica.
C’è anche un motivo per non rincorrere le borse in nessuna delle due direzioni. La stessa fonte scrive che El Niño è ormai consolidato nel Pacifico e toccherà il picco a fine anno: chi ha riscritto il listino a ogni notizia di questi due mesi lo ha riscritto quattro volte. Il listino si costruisce sul tuo costo, come spiegato in di quanto puoi alzare il prezzo del caffè, non sulle chiusure di venerdì.
Cosa fai domani mattina
- Pesa la dose. Fai dieci caffè di fila raccogliendo il macinato su un piattino, pesalo e dividi per dieci. Se il tuo torrefattore ti ha detto 7 grammi e tu ne metti 8, stai regalando il 14% del tuo caffè.
- Cronometra tre tazzine, dall’ordine alla tazza nel lavastoviglie. Moltiplica i secondi per 0,0055 (che sono i 20 €/ora al secondo) e hai il costo del tuo minuto.
- Chiedi il listino per iscritto, con la data di validità. Se il verde cala e il tuo prezzo al chilo non si muove da marzo, quella domanda vale più della notizia.
La tazzina non la salvano le borse di New York e Londra. La salva il piattino con dentro dieci dosi pesate.
Se ti è tornato utile, sul blog c’è il resto del metodo.
Domande frequenti
Quanto costa il caffè in una tazzina al bar?
Fra i 15 e i 25 centesimi di macinato, a seconda della miscela e della grammatura. Su un espresso venduto a 1,20 €, che senza IVA sono 1,09 €, venti centesimi di caffè fanno un food cost del 18%. Il costo pieno della tazzina è un’altra cosa: aggiungendo un minuto e mezzo di lavoro al banco a 20 €/ora si arriva a 70 centesimi.
Quanto guadagno su un caffè da 1,20 euro?
Circa 39 centesimi, una volta tolti l’IVA, il macinato e il tempo di chi lo serve. Su 200 caffè al giorno sono 78 € di margine giornaliero, dai quali devono ancora uscire affitto, utenze e il tuo compenso.
Se il caffè verde cala, il mio torrefattore abbassa i prezzi?
Non in automatico e non subito. Nel prezzo del macinato il verde è una parte: ci sono anche tostatura, confezionamento, trasporto e il margine del torrefattore. Anche girandoti per intero il calo del 13,5% registrato fra il 24 agosto e il 3 settembre 2026, su 20 centesimi di caffè risparmieresti 2,7 centesimi a tazzina.
Conviene alzare il prezzo del caffè quando le borse salgono?
Il listino si tara sul tuo costo pieno e sulla clientela che sei disposto a perdere, non sulle quotazioni internazionali. Chi ha inseguito le borse fra luglio e settembre 2026 ha cambiato prezzo quattro volte in due mesi, con i clienti che ogni volta se ne accorgono: caffè e brioche sono le due voci che il consumatore ricorda al centesimo.
