Dietro al banco
Abbiamo telefonato ai titolari uno per uno e ci siamo fatti raccontare la settimana vera. Poi abbiamo messo quelle risposte accanto ai test di autovalutazione compilati sul nostro sito. Quello che ne esce è una fotografia che chi ha un locale riconosce al primo sguardo.
- 89%passa almeno metà della settimana dietro al banco
- 78%tiene i conti senza un gestionale
- 56%non sa dire con precisione quanto è rimasto a fine anno
- 67%non si è mai affidato a un corso o a un consulente
Questa pagina mette insieme due ascolti: le interviste telefoniche ai titolari e il test di autovalutazione che compilano sul nostro sito. Sopra ogni grafico c’è scritto da quale dei due arriva. Nessun nome, nessun locale, nessun dato personale compare qui dentro.
Il locale non è in centro a Milano
Non è il bar della grande città con la fila fuori. È il locale del paese o della cittadina, aperto da anni, mandato avanti da una squadra che si conta sulle dita di una mano. Chi lo guida ha più spesso fra i quaranta e i cinquanta anni, ma il ricambio si vede: quasi quattro titolari su dieci non hanno ancora trent’anni.
- 78%ha il locale in un paese o in una cittadina, non in una grande città
- 89%è un bar o una caffetteria, il resto è ristorazione
- 56%ha il locale aperto da oltre dieci anni
- 78%lavora con una squadra fino a sei persone, se stesso compreso
- 71%dichiara un giro d’affari annuo sotto i 200 mila euro
- 78%ha picchi stagionali forti, non lavora uguale tutto l’anno
Il test dice la stessa cosa da un’altra porta: l’87% di chi lo compila lavora con sei persone o meno. Il 58% si descrive come un bar o una caffetteria. Il resto sono cocktail bar, pasticcerie con bar, pub, bistrot, gelaterie: locali dove il titolare fa ancora il turno.
Il banco si prende quasi tutto
Ogni quadratino vale l’1%.
L’89% dei titolari sta dietro al banco per almeno metà della settimana. Solo l’11% dedica alla gestione la parte principale del proprio tempo: tutti gli altri i conti li fanno a ritagli, tre ore il sabato mattina, un incontro col commercialista ogni due mesi, la sera dopo la chiusura.
Non è pigrizia. È che il banco non aspetta, mentre i numeri sì. Ed è esattamente per questo che restano indietro.
Quanto del tuo tempo passi al banco
Dalle interviste telefoniche- Quasi sempre al banco44%
- Metà e metà44%
- Soprattutto gestione11%
Quello che il bar sa fare e quello che non sa
Sul nostro sito i titolari possono misurare il proprio locale su cinque aree: finanza, marketing, organizzazione, prodotto, servizio. Chi lo compila si dà un voto da solo, area per area. Messi tutti insieme, i punteggi disegnano un profilo che somiglia in modo impressionante alla giornata raccontata al telefono.
Quello che succede dietro al banco funziona. Quello che succede fuori dal banco, no. Servizio e prodotto, cioè le cose che il titolare fa con le proprie mani mentre lavora, sono le aree più forti. Marketing e finanza, cioè le cose che si fanno a locale chiuso, sono le più deboli.
Quanto si sentono forti, area per area
Dal test di autovalutazione- Servizio75%
- Organizzazione66%
- Prodotto59%
- Finanza55%
- Marketing45%
Punteggio medio dell’area sul massimo che si può ottenere. Nel complesso il bar medio arriva al 60% del punteggio pieno.
Dove cade il punto più debole
Dal test di autovalutazione- Marketing44%
- Finanza26%
- Organizzazione16%
- Prodotto12%
- Servizio2%
Per quanti titolari quell’area è la più bassa del proprio test. Il marketing è il punto debole di quasi un bar su due.
Il marketing è il punto più debole di quasi un bar su due. Ed è esattamente da lì che parte Bar Marketing AI Edition: cinque giorni per costruire il marketing del tuo locale con l’intelligenza artificiale, lavorando sul tuo menù e sulle tue recensioni.
Vai al workshopI numeri stanno su un foglio Excel, o da qualcun altro
Alla domanda su come tiene i conti del locale, il titolare risponde quasi sempre con uno strumento che non è fatto per governare un’attività: un foglio costruito in casa, la cartellina del commercialista, in un caso niente del tutto. Il gestionale evoluto resta l’eccezione.
Come tieni i conti del locale
Dalle interviste telefoniche- Un mio foglio Excel44%
- Il commercialista22%
- Gestionale evoluto22%
- Nessuno strumento11%
Quanto ti è rimasto davvero, l’anno scorso
Dalle interviste telefoniche- Sì, con precisione44%
- Sinceramente no33%
- A grandi linee22%
Sommando chi risponde “a grandi linee” a chi risponde “sinceramente no”, il 56% chiude l’anno senza sapere quanto ha guadagnato.
Le frasi che tornano sempre
Abbiamo letto cinque frasi al telefono chiedendo quale somigliasse di più alla propria giornata. La più scelta non parla di soldi, parla di vita: il locale si è mangiato il tempo.
Quale di queste frasi ti somiglia di più
Dalle interviste telefoniche- “Vorrei più tempo per me e la famiglia”33%
- “Sono sempre a spegnere incendi”22%
- “Lavoro tantissimo e guadagno poco”22%
- “Vorrei crescere ma non so da dove iniziare”11%
- “Non ho il controllo dei numeri”11%
Alla domanda su cosa tolga il sonno, chi risponde qualcosa nomina due cose sole: i pagamenti da fare e le persone che lavorano con lui. Nessuno ha nominato i clienti.
“Ricette che io ho pronte vengono modificate al banco e alla fine non ho più il controllo dei costi.”
Una titolare, bar di paese
Il problema si chiama personale, clienti, tempo
Nel test i titolari scrivono con parole loro qual è il problema numero uno del locale, poi cosa gli costa averlo. Le prime risposte parlano tutte del locale. Le seconde parlano di loro.
Qual è il problema numero uno
Dal test di autovalutazione- Il personale24%
- I clienti e gli incassi23%
- Il tempo che non basta18%
- Le spese e i costi18%
Le risposte sono scritte a mano libera: qui sono raggruppate per argomento. Una stessa risposta ne tocca spesso più di uno.
Un altro 21% risponde “il tempo”. Il conto del problema, per il titolare di un bar, non si paga in euro. Si paga in sere.
Quasi metà guarda la porta d’uscita
Alla domanda su come si immaginano il locale fra due anni, il 44% risponde con un progetto di crescita. L’altra metà della sala risponde in modo molto diverso: c’è chi pensa di vendere, chi rimanda la successione, chi dice di vivere alla giornata.
Come ti immagini il locale fra due anni
Dalle interviste telefoniche- Più grande, più locali44%
- Venderlo o uscirne22%
- Uguale ma più redditizio11%
- Successione da decidere11%
- Vivo alla giornata11%
In grigio le risposte di chi non ha in mente di far crescere il locale: sommate fanno il 44%.
Quanto te la senti di rimettere in discussione come lavori
Dalle interviste telefonicheLa media è 3,6 su 5. Il 50% risponde 4 o 5: la voglia di cambiare c’è, anche in chi guarda la porta. Nessuno ha risposto 1.
Quasi nessuno si è mai fatto aiutare
Chi invece ci ha provato racconta storie che si somigliano: teoria che il titolare conosceva già, consigli generici che nessuno ha mai messo a terra nel locale, un prezzo troppo alto per il risultato visto. Il problema non è farsi aiutare. È l’aiuto che si ferma al foglio.
“Finché si trattava di cose generiche andava tutto bene. Quando c’è stato bisogno di mettere a terra strumenti concreti, non lo hanno fatto.”
Una titolare, dieci anni di attività
Cosa ti frena di più
Dalle interviste telefoniche- Il costo33%
- Penso di farcela da solo33%
- Non ho tempo17%
- Altro17%
Quanto avrebbe senso investire al mese
Dalle interviste telefoniche- 100-250 euro50%
- Fino a 100 euro38%
- Dipende dai risultati12%
Nessuno ha risposto “nulla, voglio farcela da solo”. La disponibilità a investire c’è in tutti quelli che hanno risposto.
Bar Marketing, AI Edition
Il marketing del tuo bar lo fai tu, con l’intelligenza artificiale. Cinque giorni, un’ora al giorno, cinque posti in tutto: si lavora sul tuo menù, sulle tue recensioni, sui tuoi profili.
Non manca la voglia. Manca il controllo.
Il titolare medio di questa fotografia non è uno che si è arreso. Ha una squadra piccola, un locale che regge da anni, la voglia di cambiare qualcosa (3,6 su 5, con metà della sala sopra il quattro). Quello che non ha è il tempo per guardare i numeri. E uno strumento che glieli metta davanti in dieci minuti invece che in una domenica.
Da qui nasce tutto il resto: il 56% che chiude l’anno senza sapere quanto ha guadagnato, il 44% che fra due anni non si immagina più lì dentro, le tre delusioni di chi si era già fatto aiutare e ha ricevuto teoria al posto di strumenti.
La buona notizia è nell’ultimo numero. Nessuno degli intervistati ha detto che non investirebbe niente: la metà metterebbe fra i 100 e i 250 euro al mese per vedere nero su bianco più utile a fine mese. Nel test, il 94% mette un valore sul risolvere il proprio problema numero uno. Due terzi lo dicono con la stessa frase: “vivere bene non ha prezzo”. Solo il 6% risponde che va bene così.
Il mercato non è chiuso. È solo stanco delle promesse.
Questa fotografia esiste perché dei baristi come te ci hanno dedicato il loro tempo
Ogni numero di questa pagina è un titolare che ha risposto al telefono in mezzo al servizio e ha raccontato come vanno davvero le cose nel suo locale. Se vuoi dare anche tu il tuo contributo e ti rendi disponibile per un’intervista, scrivici: bastano venti minuti, al telefono, quando ti fa comodo.
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