Per tenere aperto il pomeriggio non ti basta incassare quanto paghi chi sta al banco. Cinque ore di dipendente a 20 € l’ora di costo pieno fanno 100 €, più l’energia siamo a 108 €. Ma su ogni euro che batti in cassa, tolti IVA e materia prima, te ne restano circa 63 centesimi. La soglia vera è 171 €, non 108. Sotto quella cifra, in quella fascia, ci stai mettendo soldi tuoi.
Settembre è il mese in cui il pomeriggio si svuota
Sono rientrate le scuole, gli uffici sono a regime e il flusso della mattina è tornato quello di sempre. Il pomeriggio no. Dalle due alle sette entrano sei persone, la ragazza pulisce il retro per la terza volta e tu guardi la saracinesca del bar di fronte, che alle 14:30 l’ha tirata giù.
Ti sei chiesto almeno una volta se conviene chiudere anche tu. È la domanda giusta. Quello che manca è il numero per rispondere.
Cosa dice il primo anno di un bar che sul pomeriggio ci ha costruito sopra
Il 16 settembre 2026 Beverfood ha pubblicato il bilancio del primo anno del Nespresso Bar di Piazza Cordusio a Milano. Un dato sopra tutti: nel weekend quasi il 55% delle consumazioni si concentra fra le 14 e le 17. La fascia della passeggiata e della merenda. La media è di 1,6 consumazioni per ordine, perché ci si va in due.
È un flagship in centro a Milano con una clientela internazionale. Il tuo bar di periferia quei numeri non li farà mai. Vale la pena guardare un altro pezzo della notizia: in quel locale il pomeriggio ha un’offerta pensata apposta, ricette e abbinamenti che la mattina non ci sono. Il 55% viene dopo.
Quanto ti costa davvero tenere aperto il pomeriggio?
Qui sta l’errore che si fa quasi sempre. Si pensa: pago la ragazza 100 €, se il pomeriggio incassa 120 € sono a posto. Non è così, perché quei 120 € non arrivano interi in cassa.
Su ogni euro che batti se ne va prima l’IVA, poi la materia prima. Quello che resta per pagare le ore al banco è intorno a 63 centesimi per euro. È lo stesso ragionamento del punto di pareggio, applicato a una fascia oraria invece che al mese intero.
Il conto
Cinque ore di apertura pomeridiana, una persona al banco. Numeri tondi, sono un esempio.
| 5 ore di dipendente a 20 €/ora di costo pieno | 100 € |
| Energia della fascia (frigo, macchina, luci) | 8 € |
| Costi della fascia | 108 € |
| ÷ margine per euro incassato | 0,63 |
| Soglia di incasso del pomeriggio | 171 € |
Sopra 171 € quel pomeriggio si paga da solo e dà continuità al servizio, anche quando non ti lascia niente in tasca. Sotto, per stare aperto ci metti soldi tuoi.
Sull’energia della fascia non tirare a indovinare: la bolletta estiva di un bar è salita del 44% in un anno e il condizionatore acceso dalle due alle sette pesa più di quanto ti aspetti.
Gli stessi 171 euro, due strade diverse
Adesso guarda quella soglia da vicino, perché si raggiunge in due modi molto diversi.
Con il caffè a 1,20 € ti servono 143 caffè in cinque ore. Ventotto l’ora, per un pomeriggio di settembre. Non succede.
Con uno scontrino da merenda, un caffè e una fetta di torta, siamo intorno ai 4,50 € a scontrino: ti bastano 38 scontrini. Otto persone l’ora, che al banco è un pomeriggio tranquillo.
Stessa soglia, stesso numero di ore pagate. Cambia solo cosa vendi in quella fascia. Ed è il motivo per cui il pomeriggio raramente si salva facendo entrare più gente: si salva alzando quello che ogni persona consuma quando entra.
Cosa fai domani mattina
- Stampa lo scontrinario di un pomeriggio qualsiasi della settimana scorsa e somma solo la fascia 14-19. Quasi nessuno conosce quel numero: si guarda l’incasso di giornata e la fascia sparisce dentro.
- Fai il conto della tua soglia. Ore di apertura per il costo orario pieno di chi sta al banco, più una stima dell’energia, diviso 0,63. Scrivila sul foglietto vicino alla cassa.
- Dividi l’incasso del pomeriggio per il numero di scontrini di quella fascia. Confronta con lo scontrino medio della mattina: la differenza ti dice se il problema è che entra poca gente o che chi entra prende solo un caffè.
Il pomeriggio o lo misuri o lo subisci. Nei contenuti gratuiti trovi la guida per rimettere in fila tutti i numeri del bar, fascia per fascia.
Domande frequenti
Conviene chiudere il bar nel pomeriggio?
Conviene chiudere quando l’incasso della fascia sta stabilmente sotto la soglia di apertura, cioè sotto i costi di quelle ore divisi il margine per euro incassato. Con cinque ore di dipendente a 20 € l’ora la soglia si aggira sui 171 €. Prima di chiudere, però, guarda lo scontrino medio: spesso il problema è cosa vendi in quella fascia, non quante persone entrano.
Come si calcola la soglia di apertura di una fascia oraria?
Sommi i costi che sostieni solo per stare aperto in quel momento, cioè il costo pieno di chi sta al banco più l’energia. Poi dividi il totale per il margine che ti resta su ogni euro incassato, intorno a 0,63. Il risultato è l’incasso minimo di quella fascia. Non ci metti l’affitto: quello lo paghi comunque.
Perché non basta incassare quanto costa il dipendente?
Perché l’incasso non è margine. Su 100 € battuti in cassa se ne va prima l’IVA, poi la materia prima della consumazione. Restano circa 63 € per pagare le ore al banco. Per coprire 100 € di costo del personale devi incassarne circa 159.
Quanto costa davvero un’ora di dipendente al bar?
Il costo pieno è la retribuzione lorda più contributi, TFR, ferie e tredicesima. Nel pubblico esercizio si aggira intorno ai 20 € l’ora. La cifra esatta te la dà il tuo consulente del lavoro sul contratto che applichi: usala al posto dell’esempio quando rifai il conto sul tuo bar.
